Deseori vorbim despre farfurii când ne referim la prezentarea preparatelor culinare insa necesarul de vesela al unui restaurant cuprinde nu numai farfurii ci si platouri, boluri, sosiere, și alte vase folosite in procesul de servire.
Variante de vesela
Farfuriile vin într-o varietate de culori, forme și dimensiuni. Ele pot fi simple, albe cu o multitudine de nuante de alb mat, alb crem pana la alb stralucitor, negre cu diferite nuante de la negru simplu, mat spre negru stralucitor sau colorate intr-o paleta foarte variata de culori si nuante. Foarte in trend sunt farfuriile artizanale cu forme neregulate, colorate si pictate manual care surprind vizual si dau o nota de unicitate.
In functie de profilul restaurantului pot fi folosite și alte materiale in procesul de servire cum ar fi platourile si vasele din lemn, otel galvanizat, inox, placile de ardezie sau melamina.
Alegerea veselei depinde si de profilul si designul locatiei, tipul de preparate culinare servite respectiv viziunea sefului bucatar, si fel in care acesta doreste sa-si puna in valoare creatiile culinare.
Tipul de restaurant
Un alt aspect care trebuie luat in considerare atunci cand alegem vesela pentru locatia noastra Horeca este tipologia clientelei si locatia restaurantului. Spre exemplu, un restaurant luxos va alege intotdeauna vase din portelan de cea mai buna calitate care dau o nota de eleganta aparte pe cand un restaurant rustic, un bistro sau wine bar pot folosi vase ceramice sau placi de ardezie in timp ce locatiile de tip fast food vor opta pentru vase din melamina, fibre de bambus , plastic sau hartie reciclabila.
Pe langa acestea, in fiecare locatie putem intalni o multitudine de vase de prezentare aditionale precum ramekine din otel inoxidabil, cosuri de cartofi prajiti din inox sau galetuse din otel galvanizat, placi din marmura, materiale din sticla sau vase din fonta.
In locatiile de top, sefii bucătari isi vor alege cu mare atentie vasele de prezentare si vor incerca sa se distinga de competitori prin folosirea de farfurii artizanale, farfurii de tip Signature Dish sau Design for Chefs .
Aceste farfurii pot fi atat din portelan dar si din ceramica sau alte materiale, si pot fi prezente in diferite forme geometrice, inclusiv clasice, rotunde, patrate, ovale sau dreptunghiulare dar si in forme atipice cum ar fi farfuriile din seria Design for Chefs de la Pordamsa cu forme uimitoare de frunze, crater lunar, roca, trunchi de copac sau culori surprinzatoare care ne duc cu gandul la calea lactee sau o ploaie de meteoriti.
Marimea farfuriilor
Dimensiunea farfuriilor depinde de stilul restaurantului; de exemplu, un restaurant în stil familial ar putea folosi farfurii mai mari in care sa cadreze in mod placut portii generoase de mancare în timp ce un restaurant cu un meniu simplist, un bistro sau un wine bar, poate folosi in prezentare si servire farfurii cu un diametru mai mic. Restaurantele de fine dining au tendința de a folosi farfurii supradimensionate, cu diametre de peste 30 cm, pentru a scoate în evidență culorile și caracteristicile preparatelor culinare. Farfuriile cu diametru mai mare, peste 28 cm, de asemenea, împiedică aglomerarea preparatului si a garniturilor in farfurie si ingramadirea acestuia catre margine.
Alegerea farfuriei cu dimeniunea corecta este esentiala doarece acesta poate afecta percepția senzoriala a clientului vis a vis de preparatul servit in sensul in care un preparat culinar poate parea foarte mic intr-o farfurie prea mare sau prea ingramadit intr-o farfurie subdimenionata. Pentru antreuri sau portiile de mancare mai mici este indicata deci dimensionarea corecta a farfuriei pentru a nu da impresia clientului porția servita este mai mica decat se astepta.
Cand folosim farfurii mari sau platouri de servire, le putem asocia cu diferite boluri pentru salate side dish respectiv ramekine pentru sos care vor umple astfel spatiile goale si vor crea un tot unitar placut vizual.
Importante culorilor
Este deja un fapt dovedit ca nuantele si culorile vaselor de prezentare folosite impacteaza direct perceptia oaspetilor in privinta preparatului culinar si induc perceptia gustului si chiar influenteaza apetitul acestuia inca inainte de a il gusta.
Farfuriile traditionale albe sunt inca folosite in mod curent de majoritatea sefilor bucătari, deoarece culoarea alba a farfuriei contrasteaza in mod placut cu culorile vibrante ale mâncării fiind astfel mai atractive pentru oaspeții nostri. Farfuriile negre, oferă un contrast opus care poate fi utilizat eficient cu alimente colorate în culori vii.
Alimentele verzi, inclusiv salatele și legumele sunt puse in valoare de farfuriile de culoare galbena, iar preparatele bej, incluzând pastele, carnea de pui și cartofi, sunt recomandate in prezentarea pe farfurii inchise la culoare, negre sau maroniu cenusiu.
Preparatele roșii, inclusiv roșiile, carnea de vită și sosurile roșii sunt recomandate in prezentarea pe farfurii albe, în timp ce alimentele galbene și portocalii, inclusiv ouăle, porumbul, citricele, arata senzational pe farfurii albastre.
Farfuriile colorate din seria Seasons by Porcelite sau cele cu tente rustice cu forme neregulate si pictate manuale de tipul seriilor Terra Porcelain, IronStone sau Rustico sunt foarte la moda si dau o nota aparte fiecarui preparat culinar.
Pentru restaurantele premium, unde sefii bucatari doresc sa isi exprime personalitatea, designerii si artizanii de la Pordamsa Spania au creat liniile de farfurii exclusiviste Design for Chefs, farfurii folosite exclusiv pentru preparatele de tip Signature dish.
Confectionate din portelan de cea mai buna calitate si calite la temperaturi ridicate pentru un plus de rezistenta si durabilitate, aceste vase de prezentare au fost inspirate din natura si surprind prin forme si culori unice.
Culorile afecteaza nu doar felul in care arata preparatul culinar ci si cat de apetisant il gasim.
Un preparat cu contrast ridicat, de exemplu, o friptură la grătar cu sparanghel, piure de cartof dulce și sos bernez pe o farfurie albă, ne pare mult mai apetisant decât unul cu un contrast scăzut, de exemplu paste cu sos alb servite intr-un bol alb.
Alimentele servite in farfurii albe au tendința de a spori aromele dulci în alimente, farfuriile inchise la culoare, negre sau maronii induc mai multe arome savuroase, iar servirea unui preparat pe o farfurie de culoare roșie a arătat că reduce cantitatea de mancare consumata fiind astfel ideale pentru prezentarea si servirea unor preparate usoare cum ar fi peste sau creveti.
Farfuriile si vasele de servire trebuie astfel alese in functie de profilul restaurantului si trebuie sa puna in valoare preparetele culinare.
Cateva tipuri de farfurii speciale mai jos:
